小麦是全球主要主食作物之一。小麦粉制成食品的主要加工过程包括和面、发酵、蒸、煮、烤、烙等过程。这些加工过程可能会影响其中所含重金属（包括微量营养元素）对人体的有效性。但这一点目前缺乏研究。“生态与环境修复中心”硕士研究生刘艳青在导师李立平教授指导下，对重金属污染小麦粉采用不同方法发酵并加工成馒头，之后采用体外模拟试验研究了正常发酵、过度发酵、加入碳酸钠等处理对小麦粉中所含镉、铅及微量营养元素铜、锌等在人体胃相和胃肠相的生物可给性。研究结果表明，面粉发酵方法影响馒头重金属的生物可给性，在大多数情况下，过度发酵处理和过度发酵+Na2CO3处理比对照和正常发酵处理具有更高的镉、铜、锌和锰生物可给性，这可能是由于在延长发酵条件下重金属-植酸盐复合物的水解更多；镉、锌和锰在胃相的生物可给性大于胃肠相，而铜和铅正好相反。研究结果可为控制小麦粉中重金属的健康风险、理解微量元素在小麦粉制作为食品过程中生物有效性的变化提供依据。
该研究成果以《Fermentation affects heavy metal bioaccessibility in Chinese mantou》（DOI: 10.1007/s11356-023-26727-6）为题，于近期发表于Environmental Science and Pollution Research（IF:5.190）上。威尼斯5994李立平教授为该论文的通讯作者与第一作者，硕士研究生刘艳青为第二作者，威尼斯5994及河南省环境污染修复与粮食质量安全国际联合实验室为该论文第一作者单位和通讯作者单位。
撰稿：刘艳青 审校：李立平 审核：万东锦
研究的图形摘要
